di Maria Teresa da Bari

INGREDIENTI
Fettine di carne di cavallo (almeno 1 per ogni commensale)
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Pecorino grattugiato q.b.
2 spicchi di aglio
Prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
Peperoncino q.b.
450 g di passata di pomodoro
3 foglie di alloro

PREPARAZIONE
Disporre le fettine di carne su un tagliere e batterle con il batticarne per renderle più tenere e sottili. A parte preparare un composto con il prezzomolo tritato, 1 spicchio d’aglio (privato della "camicia" e dell'"anima") mescolare con il pecorino, salare e pepare.

Un cucchiaio di questo miscuglio va cosparso su ogni fettina di carne ben aperta sul tagliere che poi va avvolta su sè stessa facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. Si formano gli involtini e si chiudono con stuzzicadenti (la tradizione vorrebbe che si cucissero, letteralmente, con uno spago da cucina).

In una pentola (sempre la tradizione consiglia una pignata, una pentola in terracotta) versare 100 g di olio (1 bicchiere circa) e far soffriggere l'altro aglio rimasto ed aggiungere il peperoncino. Far dorare ed aggiungere gli involtini, che a loro volta si devono indorare. Appena dorati aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere la salsa, le foglie d'alloro e salare. Cuocere a fiamma bassa per almeno 45 minuti (le casalinghe di una volta lo facevano bollire per ore) finchè il ragù non risulterà ben ristretto. Se il sugo dovesse risultare troppo denso, unire un mezzo cucchiaio di acqua sino alla scadenza dei 45 minuti.

Il ragù ottenuto può essere "recuperato" per condire maccheroni ma soprattutto le orecchiette pugliesi.