di Maria Teresa da Bari

INGREDIENTI
300 g di farina 00
200 g di farina di semola rimacinata
100 ml di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
olio per friggere
vincotto o miele

PREPARAZIONE
Il trucco per la buona riuscita del dolce, lo sveliamo subito: lavorare sempre piccole quantità di impasto ovvero non superare mai il mezzo chilogrammo di farina che non deve mai essere tutta raffinata ovvero farina 00 ma miscelata con quella di semola rimacinata. Disporre la farina su una spianatoia, al centro ricavare un buco e versare l’olio. Iniziare piano ad amalgamare la farina. Quindi aggiungere il vino e continuare ad amalgamare sino ad esaurire la farina. Lavorare bene. L’impasto deve risultare elastico, quasi simile a quello della pizza. Tagliare un pezzo di impasto e con l’aiuto di un mattarello ricavare delle strisce sottili di sfoglia. Con un tagliapasta a rotella smerlata ricavare delle striscioline di circa 2 centimetri di larghezza e circa 20-30 di lunghezza. Piegare piano piano le strisce pizzicandole di tanto in tanto a formare un buco prima e poi facendo combaciare (sempre pizzicando) il buco ottenuto con il seguente e continuare in cerchio per tutta la lunghezza delle strisce. Devono risultare delle specie di rosette. Disporre su un telo e lasciare asciugare almeno per una notte. L’indomani mettere in una padella capiente abbondante olio e friggere fino a doratura. Quindi sgocciolare su carta assorbente e far raffreddare. In un altro tegame a parte far bollire il vincotto (può essere di fichi in questo caso saranno più dolci, o d’uva, per cartellate leggermente più asprigne). Girarle un paio di volte e mettere in pirofile per conservarle una volta raffreddate.

Per il miele si procede nello stesso modo. Dopo averle fritte mettere a sciogliere il miele in un tegame e passare le cartellate un po’ alla volta. In alcune località della Puglia le lasciano così, altre le arricchiscono con granelle di zucchero colorato, alcuni persino pezzetti di mandorle.

Per chi volesse delle cartellate più leggere, non fritte, può infornarle. Sempre dopo averle fatte asciugare una notte. Infornare su una teglia da forno ricoperta con carta da forno a 180° per 15-20 minuti finché non iniziano a dorarsi. E poi procedere come già detto con vincotto o miele.