Quartcédde o incalcinata

Quartcédde o incalcinata

Ricetta tipica del giorno dei defunti della tradizione contadina di Terlizzi

di Rosa da Terlizzi

INGREDIENTI
¼ di pane affusolato
ricotta squanda, formaggio morbido piccante
tonno in scatola
alici salate

PREPARAZIONE
Le quantità degli ingredienti per l’imbottitura sono a piacere, poiché dipende dai gusti.
Tagliare il pane affusolato e spalmare su una delle due metà la ricotta squanda, il tipico formaggio morbido piccante, aggiungere tonno e alici salate. La ricotta piccante, bianca e abbondante (solo per chi piace), ricorda la calce e da qui il secondo nome della ricetta tipica terlizzesse, “incalcinata” poiché ricorda la calce, quella utilizzata per i sepolcri, la stessa che i contadini prima, passavano sui tronchi degli alberi da frutta, come disinfettante, ed i muratori poi passavano ed ancora lo fanno, sui muri delle case per rinfrescarle e ridipingerle esternamente. Il nome “quartcédde” deriva invece dal fatto che anticamente si utilizzava un pane a forma circolare, del peso totale di un chilo circa, che veniva diviso in quattro e poi farcito. Secondo gli antichi il sapore ricco e forte esorcizzava la morte ed i sepolcri incalcinati ed allo stesso tempo avviava ad affrontare i primi freddi.